Hva drikker man til viltmiddagen? Litt om Umami og den 6. sans med navnet Oleogustus!

Hva drikker man til viltmiddagen?

Hva drikker man til viltmiddagen?

Kjære vinvenn,

Vurderingen av vin i munnen er den mest avgjørende av alle etapper under en vinsmaking. Den avslører så mye, og folk flest har som nevnt de fleste svarene bokstavelig talt «på tungen», men de forblir dessverre der for manges vedkommende. Følgende fakta gjør det lettere for deg å bringe smaksløkenes registreringer videre:

«Tunge fakta»:

Tungen er opprinnelig delt i fire smaksområder som registrerer hver sin hovedsmak:

  • Sødme registreres lengst fram i munnen på tungespissen. Sødme i vin stammer selvsagt fra sukker, men også fra alkohol (gjærsoppene spiser sukker for å danne alkohol).
  • Surhet eller syrlighet oppfattes lengst bak på sidene av tungen – la tungen leke med vinen, og du vil merke dette tydelig i etterkant. Syrligheten gjenkjenner du fra for eksempel første gang du satte tennene i et Granny Smith-eple. Samme effekten opplever du med sitrusfrukter i hvitvin og unge røde og mørke bær eller frukt som solbær, bjørnebær, kirsebær, plommer, rips …
  • Salt kjenner vi fremst og ytterst på sidene av tungen, men forekommer ganske sjelden i vin, bortsatt fra i spansk jeres og sherry.
  • Bitterhet registrerer vi bak på tungeryggen. I vinen er det garvestoffene som forårsaker denne følelsen. I unge viner med såkalte ”aggressive og umodne garvestoffer” kan følelsen beskrives som uttørring av munnhulen, og sterk, bitter ettersmak. Lagring av vin (som tåler det – ikke alle viner er skapt til å lagres) hjelper å integrere disse garvestoffene i vinen og få en mer avbalansert følelse.

Denne smaksopplevelsen registreres altså gjennom reseptorer på tungen og kjennes som noe annet enn søtt, surt, bittert og salt. Det er ikke egentlig en smak med en egen smaksretning, men en smaksforsterker. Den totale smaksopplevelsen blir rikere med umami.

Fakta:
Allerede for mer enn 2000 år siden er en femte smak beskrevet i kinesisk litteratur! Umami lar seg ikke så lett oversette, men smaken av umamirik mat kan registreres som kjøttaktig, rikere, rundere, fyldigere, mer delikat. Mersmak, kan vi kanskje si på norsk?
Vi finner umami i mange kjøtt- og melkeprodukter, soyasaus, tofu, asparges, selleri, tomater, tang og sjøgress, fet fisk, kamskjell, krabbe, reker, sopp, nøtter, erter, bønner og linser etc. Umamifaktoren er spesielt høy i modne, fermenterte eller gjærede produkter som for eksempel spekeskinke, raket fisk, gjærede sauser og modne oster.

Kilde: Kjøkkenskriveren nr. 7-06, fra NFED (Nork Forening for Ernæring og Dietetikk)

Men nå har forskere fra Purdue University (Indiana)  kanskje funnet en 6. sans med navnet Oleogustus (fra latinsk oleo = olje og gustus= smak). Deres forskning om fettsyre er blitt publisert i det meget seriøse britiske tidsskrift «Chemical sense» og baserer seg på følgende prinsipp: frem til nå har industrien fokusert kun på fettstruktur, men har neglisjert fettsmak. Fett har en unik smak som i små mengder  (på lik måte som bitterhet) kan forbedre munnfølelse på kaffe, sjokolade og selvsagt vin og føre til en stor smaksopplevelse!
Kilde: le Figaro 29. juli 2015 

Sesongen er inne for å kombinere vin til vilt

Denne uken vil jeg anbefale dere en av nyhetene våre fra september:

Château La Reyne Prestige 2012

AOC Cahors

Dyprød farge, nesten svart (Malbec-druen kalles også ”de Vin Noir” – den svarte druen). Kompleks moden duft med mørke og røde frukter, hint av trøffel, krydder (duftende busker, lavendel, mynt, eukalyptus) og underskog. Myk på smaken, med nydelige smeltede tanniner. Vinen er frisk, fin, aromatisk, rik og veldig karakteristisk for Malbec-druen fra Cahors.

Drue:                  100% Malbec.
Anbefales til:  And, vilt og kraftig kjøttretter. Vinen kan drikkes nå, eller innen 2020.
Innhold:            Sukker: 2,0 g./l. – Syre 5,4 g./l. – Alk.vol: 13,5 %
Varenr.:            61897 – BASIS – K4
Pris: 146,-

Flere spennende artikler

Legg igjen en melding

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

CommentLuv badge