Ukens vintips: Nøttevin (fra vakre Nøtterøy), pære i rødvin og vin til vilt!

Vin Tips

Kjære vinvenn,

Nesten hvert år, i løpet av høsten, går jeg i gjennom min vinkjeller for å sortere flasker i tre kategorier:

Gode viner som kan lagres videre. Gode viner som nå er modne, og som må drikkes nesten umiddelbart (i verste fall, før slutten av året). Alminnelige viner som jeg ikke kommer til å drikke, og som ikke tåler lagring.

De to øverste kategorier er veldig greie å håndtere (les «jeg har en god løsning på det») mens den siste er litt mer vrien siden jeg nekter å servere en dårlig vin til mine gjester.

Det er ikke bare et luksusproblem som kun en fransk vinhandler i Norge kan oppleve, men jeg får ofte spørsmål rundt vinflasker som er dårlig lagret og overkokt (for eksempel på toppen av et kjøleskap i 2/3 år) eller som skulle ha vært drukket for lenge siden.

Eller rett og slett en kartongvin som er blitt åpnet for en liten stund siden, og har blitt lettere oksidert.
Hva skal man gjøre med dette?

Svaret er veldig enkelt: LAGE MAT!

Jeg er selv veldig glad i «Boeuf Bourguignon» (okse i rødvin) og «Coq au vin» (hane i vin) men i dag ønsker jeg å anbefale tre originale og litt annerledes oppskrifter basert på vin! Som også er enkle å lage.

Det er snart på tide å nyte deilige høstfrukter og andre naturprodukter, og jeg som har hagen min på Nøtterøy full av nøtter (sant nok), pærer og plommer vil gjerne foreslå 3 gode og tradisjonsrike, franske oppskrifter til ditt eget bruk:

«Vin de Noix» eller Nøttevin, er en veldig populær apéritif i det franske området uten vinproduksjon: Le Dauphiné, Les Alpes provençales, Le Périgord, Le Limousin, Les Ardennes og Les Flandres. Den smaker godt, og  skal være veldig gunstig mot fordøyelse- og mageproblemer.

Du tar 4 liter vin og blander med en liter sprit, 40 grønne nøtter delt i 4 biter og 40 sukkerbiter. Lar det ligge i 40 dager før filtrering. Du kan erstatte grønne nøtter med tørre nøtter, men da skal «nøttevinen » ligge i 90 dager før filtrering.

«Poires pochées au vin rouge» eller Pære i rødvin.

Med 4 pærer: en flaske rødvin (75 cl.), 4 modne pærer (ikke for modne),
en appelsin (helst biodynamisk, siden vi bruker bare skall), en kanelstang,
2 spiseskjeer honning, en nellik, en vaniljestang og litt anis.

  1. Hell vinen i en kasserolle.
  2. Legg appelsinskallet i vinen, sammen med en kanelstang, en nellik, en vaniljestang og litt anis, på svakvarme.
  3. Tilsett deretter honning og rør dette sammen.

Pære

  1. Skrell pærene som på bildet, og laq et lite hull under.
  2. Kok opp i 30 til 40 minutter, og ikke glem å snu pærene regelmessig! Serveres kaldt med hjemmelaget is
    og kryddervin (Granité glacé au vin et aux épices).

Hjemmelaget is – og kryddervin: (Granité glacé au vin et aux épices)

Hell 75 cl.  rødvin i en kasserolle sammen med 20 cl vann og 150 gram sukker. Tilsett en kanelstang, en pose vaniljesukker og litt anis. Kok opp, og la den småkoke i 5 minutter på svak varme. La det bli kaldt og filtrer det hele. Settes i fryseboksen i tre timer (til det blir sorbet konsistens), og skrap med en skje hver time.
Nydelig !

Til hovedrett anbefaler jeg norskt vilt kjøtt

Ulike typer vilt passer til ulike typer vin, men uansett bør vinen til vilt være kraftig og smaksrik, med en intens bouquet og tett farge. Den kraftige smaken og den mørke fargen er jo nettopp det som kjennetegner vilt.

Som en tommelfingerregel kan vi si at skogsfugl er i den mildeste enden av smaksskalaen, elg kan vi plassere midt på treet, mens reinsdyr, rype og hare befinner seg i den andre enden av skalaen. Dessuten er det viktig å ta hensyn til smaken på garnityret og særlig sausen. Jo mer sødme i kjøtt og tilbehør, desto bedre passer en vellagret vin. Den røffe, helt unge vinen kan gi ubalanse i totalopplevelsen. Velger du en vellagret vin, som har fått en underliggende sødme, så velg en vin som i utgangspunktet hører til tungvekterne. De bevarer, tross alderen, sin grunnkraft.

Til småvilt serverer du gjerne samme viner som til lam:
Château Picque-Caillou 2009/2010 – kr. 245,- varenr.  5671001

Til viltfugl med kort mørningstid (det vil si ungfugl) kan du servere en rødvin med god fylde.
Château La Reyne Prestige 2006 til kr. 139,90 varenr. 6189701

Til fugl som trenger litt lengre mørningstid, passer en vellagret, fyldig Cru Beaujolais eller en Burgunder.
Domaine Bernollin Les Corbaisons 2007 til kr. 200,- varenr. 5833401

Til ryper og fugl som trenger lang mørningstid, kreves en kraftig rød Bordeaux eller Burgund. Pomerol og Fronsac er ofte det klassiske valget til en velhengt fasan.
Kraftige viner fra Piemonte passer også utmerket.
Benjamin de Beauregard 2009 til kr. 275,- varenr. 165301

Til elg og større vilt kan du med fordel servere de samme viner som til storfekjøtt, for eksempel kraftige Cabernet Sauvignon-baserte viner: Charmes de Kirwan 2006 til kr. 299,90 varenr. 52001

Til villsvin passer fyldige viner som Grand Crus-viner fra Côtes du Rhône (for eksempel Châteauneuf du Pape, Côtes Rôtie, Hermitage Gigondas), Burgunder (Côtes de Nuits, Chambertin) eller en Bordeaux (St. Emilion, en Grand Cru eller en Pomerol).

Château Panet AOC  St. Emilion Grand Cru til kr. 199,90 varenr. 1433001 (Basis)
Til hare trenger du en enda kraftigere vin, for eksempel Pommard, Nuits-Saint-Georges eller en Bordeaux (Pessac Léognan, Graves eller St. Emilion Grand Cru).
Château Bois-Martin til kr. 209,90 varenr. 1066601 (Basis)

Til hjort, dådyr eller rådyr anbefaler jeg en kompleks og garvestoffrik rødvin som har ligget en del år og som har fått mulighet til utvikle aromaer/dufter av lær, musk, fjøs, og som matcher perfekt denne type kjøtt.  Château La Croix Saint-Estèphe 2009 til kr. 239,90 varenr. 152201

Til reinsdyr trengs en kraftig vin, prøv gjerne en Côtes du Rhône-vin eller en spansk reserva (som har mykere garvestoffer og en god sødme).
Seigneur de Fontimples Vacqueyras 2011 til kr. 139,90 varenr. 9879801 (Basis)

Voila, høsten er reddet!

Flere spennende artikler

Tags:

Legg igjen en melding

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

CommentLuv badge