Ukens Vintips: Umami og vin til sopp

Sopp

Kjære Vinvenn,

Høsten er en veldig flott årstid, og sopp er en naturlig og meget god råvare i det norske kjøkkenet. Det beste og morsomste (synes jeg) er å ta seg en tur i skogen og plukke selv. Bl.a. kantareller, piggsopp, traktkantareller, sort trompetsopp, fåresopp og steinsopp. I matbutikkene finner du sjampinjong, morkler og kanskje litt mer eksotisk østerssopp og aromasopp.

Men det er ikke alltid like lett å kombinere sopp til vin. Sopp har ofte en kjøttfull smak med en jordlig tone og ofte et nøttepreg.
Sopp inneholder nemlig store mengder umami, den såkalte femte smaken, som ”stjeler” eller rett og slett ødelegger fruktigheten, og fremhever ubehagelige smaker som bitterhet og beskhet i møtet med vinen. Umamipreget dempes ved varmebehandling, men også fettet i smør, crême fraîche eller fløte gjør soppen mer vinvennlig.
Vi kan inndele i to hovedgrupper – lette og kraftige retter.

Lette soppretter.
Når sopp blir benyttet som ingrediens i lette retter som salat, spagetti, grønnsaksretter, magert kjøtt (kylling eller kalv) og magre viltretter, trenger vi en lettere vin uten for høyt alkoholinnhold. Vi ønsker også å unngå tanniner (les lavt nivå på garvestoffer) men ha til gjengjeld «åpne» viner som er fruktige og saftige.  Derfor passer rødviner basert på Pinot Noir og Barbera godt, i tillegg til viner fra Valpolicella, som passer best hvis de drikkes litt avkjølt til maten. Tilsettes mye fløte i retten øker den i ”vekt”, og vi ser på andre alternativer. Det er for eksempel alltid godt å steke litt bacon og løk (sjalottløk, purreløk eller gull-løk) for å få frem frukten i vinen før du tilsetter ferske kantareller. Dette passer utmerket til en Champagne, f.eks. Rosé (J. Dumangin), der vinen ofte har vært lagret over lengre tid, enten på bunnfall eller på flaske med bunnfall (lie) og gjær, og tåler dermed bedre ingredienser som sopp.
Kraftige soppretter.

Når sopp blir benyttet som ingrediens i kraftigere retter som risotto (f. eks. steinsopp-risotto med litt parmesanost), stuinger, gryteretter eller kjøttretter, vil den bidra til å gi retten en dypere karakter med «mørkere» aromaer. Vinen som velges kan da gjerne være litt fyldigere enn til samme rett uten sopp. Hva med å forsøke en moden årgangschampagne? Den kan bidra med aromaer som sopp og nøtter som kan være spennende sammen med kraftige retter. Også Nebbiolo-druen i Barolo, Barbaresco og Barbera fra Piemonte vil harmonere godt med litt mer trykk, fremtredende syre og skogsbunn-aromaer.
Andre alternativer er rødviner fra Rhône, eller hva med en god, fatlagret hvit burgunder? Alle de tre vintypene utvikler aromaer over litt lagringstid som harmonerer godt, i form av jordlig karakter/skogbunn, krydder og – nettopp – sopp.

Artig å vite:
Umami – den femte grunnsmaken vi kan oppfatte, eller en smaksforsterker?
I mange fagblader og på messer foregår det intense debatter om umami. Men hva er umami egentlig?

Allerede for mer enn 2000 år siden ble en femte smak beskrevet i kinesisk litteratur! Umami lar seg ikke så lett oversette, men smaken av umamirik mat kan registreres som kjøttaktig, rikere, rundere, fyldigere, og mer delikat. Mersmak, kan vi kanskje si på norsk?
Vi finner umami i mange kjøtt- og melkeprodukter, soyasaus, trøfler, asparges, selleri, tomater, tang og sjøgress, fet fisk, kamskjell, krabbe, reker, sopp, nøtter, erter, bønner og linser etc. Umamifaktoren er spesielt høy i modne, fermenterte eller gjærede produkter som for eksempel spekeskinke, raket fisk, gjærede sauser og modne oster.

I 1907 beskrev den japanske kjemiprofessoren Kikunae Ikeda, forsker ved Det keiserlige universitetet i Tokyo, den smaken som fremkalles av glutamat, en naturlig aminosyre i proteinrik mat. Smaken finnes i mange produkter som er typisk for østre deler av Asia, som soyasaus, shitakesopp (shitake skal ikke sies med engelsk uttale!), sjøgress og den karakteristiske fiskesausen.

Professor Ikeda ga denne smaksopplevelsen navnet umami, et ord som er satt sammen av uma(delikat) og mi (essens). Det er dette japanske ordet som hundre år senere blir mer og mer kjent i vår del av verden. Forskere ved Universitetet i Miami har for lengst funnet reseptorene i tungen som gjør at vi kan gjenkjenne denne smaken, så det er ingen grunn til å tvile på at den fins.

Umami fremkommer nemlig tydeligst i matemner som er lagret, tørket, speket, gjæret eller fermentert.

Denne smaksopplevelsen registreres altså gjennom reseptorer på tungen, og kjennes som noe annet enn søtt, surt, bittert og salt. Det er ikke egentlig en smak, men en egen smaksretning, og en smaksforsterker. Den totale smaksopplevelsen blir rikere med umami.

Denne uken vil jeg gjerne anbefale følgende viner,
som passer veldig godt til soppretter:

Begali Valpolicella Classico 2011
Varenr. 5950001 til kr. 136,- (BU)

Dom. Guillot-Broux «Les Genievreres» Mâcon-Cruzilles 2011
Varenr. 5672001 til kr. 189,90 (BU)

Champagne J. Dumangin 1er Cru Rosé Brut
Varenr. 1526401 til kr. 269,90 (Basis)

Champagne Drappier Quattuor Blanc de quatre blanc Brut
Varenr. 5719001 til kr. 359,90 (Basis)

Seigneur de Fontimples Vacqueyras 2011
Varenr. 9879801 til kr. 139,90 (Basis)

Lykke til i skogen

Flere spennende artikler

Tags: , ,

Legg igjen en melding

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

CommentLuv badge