Ukens vintips: Vin til sopp, umami og «hjertevasking»

vintips

Kjære Vinvenn,

Høsten er en veldig flott årstid, og sopp er en naturlig og meget god råvare i det norske kjøkkenet. Det beste og morsomste (synes jeg) er å ta seg en tur i skogen og plukke selv. Bl.a. kantareller, piggsopp, traktkantareller, sort trompetsopp, fåresopp og steinsopp. I matbutikkene finner du sjampinjong, morkler og kanskje litt mer eksotisk østerssopp og aromasopp.
Du ser hvor mye (lite) kantareller jeg fant i sør-marka forrige søndag (mitt kantarell-bilde lenger ned).  Har du forresten et bra soppsted rundt Oslo som du har lysttil å dele med meg, så vennligst send meg en liten mail om det (jeg vet at man skal aldri spørre om sånt, men det koster ingenting å prøve seg). Takker på forhånd!

Men det er ikke alltid like lett å kombinere sopp til vin. Sopp har ofte en kjøttfull smak med en jordlig tone og ofte et nøttepreg.
Sopp inneholder nemlig store mengder umami, den såkalte femte smaken, som ”stjeler” eller rett og slett ødelegger fruktigheten, og fremhever ubehagelige smaker som bitterhet og beskhet i møtet med vinen. Umamipreget dempes ved varmebehandling, men også fettet i smør, crême fraîche eller fløte gjør soppen mer vinvennlig.
Vi kan inndele i to hovedgrupper – lette og kraftige retter.

Lette soppretter.
Når sopp blir benyttet som ingrediens i lette retter som salat, spagetti, grønnsaksretter, magert kjøtt (kylling eller kalv) og magre viltretter, trenger vi en lettere vin uten for høyt alkoholinnhold. Vi ønsker også å unngå tanniner (les lavt nivå på garvestoffer) men ha til gjengjeld «åpne» viner som er fruktige og saftige.  Derfor passer rødviner basert på Pinot Noir og Barbera godt, i tillegg til viner fra Valpolicella, som passer best hvis de drikkes litt avkjølt til maten. Tilsettes mye fløte i retten øker den i ”vekt”, og vi ser på andre alternativer. Det er for eksempel alltid godt å steke litt bacon og løk (sjalottløk, purreløk eller gull-løk) for å få frem frukten i vinen før du tilsetter ferske kantareller. Dette passer utmerket til en Champagne, f.eks. Rosé (), der vinen ofte har vært lagret over lengre tid, enten på bunnfall eller på flaske med bunnfall (lie) og gjær, og tåler dermed bedre ingredienser som sopp.

Kraftige soppretter.
Når sopp blir benyttet som ingrediens i kraftigere retter som risotto (f. eks. steinsopp-risotto med litt parmesanost), stuinger, gryteretter eller kjøttretter, vil den bidra til å gi retten en dypere karakter med «mørkere» aromaer. Vinen som velges kan da gjerne være litt fyldigere enn til samme rett uten sopp. Hva med å forsøke en moden årgangschampagne? Den kan bidra med aromaer som sopp og nøtter som kan være spennende sammen med kraftige retter. Også Nebbiolo-druen i Barolo, Barbaresco og Barbera fra Piemonte vil harmonere godt med litt mer trykk, fremtredende syre og skogsbunn-aromaer.
Andre alternativer er rødviner fra Rhône, eller hva med en god, fatlagret hvit burgunder? Alle de tre vintypene utvikler aromaer over litt lagringstid som harmonerer godt, i form av jordlig karakter/skogbunn, krydder og – nettopp – sopp.

Denne uken vil jeg gjerne anbefale følgende viner, som passer veldig godt til soppretter:

Villa Franciacorta Brut Millesimato 2007
         KUN kr. 199,90  NY PRIS  (BU) #9490001(før kr 249,90)

L’Arco Valpolicella Classico Superiore DOC 2009(NY årgang)
Kr. 219,90 (BU) #9079201

Amore di Boeri Barbera d’Asti DOC Superiore 2007
                Kr. 159,-  (BU) #9369501

Domaine Guillot-Broux  Mâcon Cruzilles 2012
Kr. 215,- (BU) #5672001

Flere spennende artikler

Legg igjen en melding

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

CommentLuv badge